Pão: os diferentes tipos

Hoje vamos reflectir sobre um dos alimentos que mais suscita sentimentos contraditórios: o pão. 

Amado por uns, desejado por outros, odiado por alguns, este é um alimento do dia-a-dia que acompanha a nossa civilização desde os seus primórdios.

Características legais:

No mundo existem vários tipos de pão. O ponto comum a todos eles é a junção de cereais moídos (farinha) com água e a subsequente cozedura. O pão "típico" português tem ainda fermento e sal, podendo-lhe ser acrescentado azeitonas, azeite, passas, nozes, sementes e grãos de cereais.

Segundo a lei n.º75/2009, artigo 2º, alínea a): 

«Pão» o produto obtido da amassadura, fermentação e cozedura, em condições adequadas, das farinhas de trigo, centeio, triticale ou milho, estremes ou em mistura, de acordo com os tipos legalmente estabelecidos, água potável e fermento ou levedura, sendo ainda possível a utilização de sal e de outros ingredientes, incluindo aditivos, bem como auxiliares tecnológicos, nas condições legalmente fixadas.

A mesma lei de 2009 define no artigo 3º o limite máximo de sal no pão:

1 - O teor máximo permitido para o conteúdo de sal no pão, após confeccionado, é de 1,4 g por 100 g de pão (ou seja 14 g de sal por quilograma de pão ou o correspondente 0,55 g de sódio por 100 g de pão).

Informação nutricional:

Vista a parte legal, analise-se os factos nutricionais. O que mais varia no pão, determinando a sua qualidade nutricional é o tipo de farinha e grau de fermentação.

As farinhas para pão são variadas:

• centeio
• trigo
• milho
• cevada
• aveia
• arroz
• alfarroba
• soja
• etc.

Normalmente o pão tem uma mistura de farinhas. Mesmo o designado "pão de centeio" tem sempre uma percentagem (ainda que inferior a 50%) de farinha de trigo na sua constituição, que é responsável pela melhoria das características organoléticas do pão.

Para além do tipo de farinha, o grau de refinação da mesma é um dos pontos mais importantes quando se escolhe o pão. Assim, dependendo da refinação do pão pode ser "branco/refinado", "de mistura" ou "integral".

• Pão branco ou refinado: são exemplos as carcaças e baguetes. O miolo do pão é de coloração muito clara, quase "branca". Isto significa que a farinha foi sujeita a um processo de refinação dos cereais, retirando-se-lhe "a casca" e camadas mais exteriores do grão, sobrando a parte interior, o endosperma. Este é pobre em termos nutricionais, contendo essencialmente amido (hidrato de carbono) e tendo um baixo teor em vitaminas, minerais e fibras. Este pão é de rápida digestão e absorção (alto índice glicémico).
• Pão de mistura: são exemplos, as bolinhas, o pão alentejano, pão caseiro e de Mafra. De coloração acastanhada, o seu miolo é produto de uma mistura de farinhas com graus de refinação distintos. Ou seja, este pão tem uma mistura de farinha(s) com grau de refinação mediano. Por esta razão este pão é mais saudável do que o anterior, contendo mais minerais e vitaminas, mas ainda pobre em fibras. Salienta-se que é de melhor digestibilidade do que o pão integral, tornando-o assim o mais aconselhado.
• Pão integral: esta designação vem muitas vezes escrita no rótulo, sendo um pão castanho (escuro). Não confundir com pão de sementes/cereais. Por vezes os pães com sementes têm um miolo branco ou claro, não sendo por isso sinónimo de integral. A farinha do pão integral tem um grau de refinação muito baixo ou nulo, conservando o cereal o maior parte das suas propriedades nutricionais. Assim, é rico em fibras, gorduras insaturadas, vitaminas e minerais. Este é sem dúvida o pão mais saudável. Contudo, pode haver pessoas que o tolerem mal, pelo seu elevado teor em fibras, causando digestões difíceis, inchaço, gases e dor abdominal (Ex. colite, polipos, diverticulite e doenças inflamatórias intestinais).

Atenção! Por ser integral, não é necessariamente sinónimo de saudável. "Integral" quer dizer apenas que o alimento contém farinha integral (não refinada), porém isso não o impede ter ter açúcares adicionados, gorduras nocivas à saúde e vários aditivos alimentares (E's). É o caso de muitos pães de prateleira (longo prazo de validade), de bolachas e de cereais para pequeno-almoço! Escolha sempre os produtos com a lista de ingredientes mais curta e com menos tempo de validade!

Acrescento ainda que a quantidade de fermento do pão é também um ponto importante a analisar. 

Existe fermento químico (bicarbonato de sódio) e natural (levedura). Devemos sempre escolher o natural, mas mesmo assim, escolher o pão com menos fermento. O fermento é, como o próprio nome indica, fermentável. Muitas pessoas são-lhe intolerantes, pois este induz grande fermentação intestinal, causando gases, distensão abdominal e desconforto. Os pães com menos fermento são aqueles que têm o miolo mais denso, e por essa razão, são normalmente fatiados. Os pães muito crescidos, leves e redondos são de evitar.